- Сама я родом з Київщини. Там, скажу по правді, є свої традиції Великодня. Зокрема, київські господині, крім різноманітної великодньої випічки (пасок та пирогів), обов’язково робили сирні паски. Власне, саме сирну паску з ніжним смаком і вигадливими прикрасами вважали найвишуканішою. Її викладали гіркою, що символізує Голгофу, де розіп’яли Ісуса, а смак уособлює солодкість життя в райському саду. Оздоблювали «короною» (обгортали широкою стрічкою пергаментного паперу, розмальованого великодніми символами та зверху підрізаного зубчиками), - розповідає наша співрозмовниця. – Зрештою, рецептів маю багато, перепробувала вже безліч, усі вони різні, проте є один рецепт, якого я дотримують під час випічки – додаю у кожну з них дрібку любові… Так, це і є секретний інгридієнт. Коли ти в мирі та зі спокоєм на серці печеш паску, то вона обов’язково вийде смачною.
Отож, ось декілька рецептів від Оксани Тамарчук, які, можливо, знадобляться тернопільським господиням, які цьогоріч вирішили спробувати самостійно випекти паску.
Сирна «Класична»
Для приготування використовують спеціальну роз’ємну форму. Найчастіше на її стінки нанесено святковий орнамент.
Інгредієнти: 1,5 кг сиру, 500 г цукру, 5 яєць, 500 г вершкового масла, 200 г жирної сметани, 1 пакетик ваніліну, 200 г родзинок світлих сортів, 100 г мигдалю або волоських горіхів, цедра 1 лимона або апельсина, цукати.
Попередньо необхідно покласти сир під гніт не менше ніж на 12 годин. У форми (їх потрібно 3-4 шт.) покласти подвійний шар марлевої тканини, залишивши зверху шматок марлі, щоб накрити сир. Промити і просушити родзинки, додати у відтиснутий сир, пропустити масу через сито або перемолоти в блендері. Обсмажити мигдаль, волоські горіхи і подрібнити їх.
Жовтки відокремити від білків. Збити білки в міцну піну, поступово додаючи 200 г цукру. Жовтки розтерти з цукром, що залишився, і ваніліном.
Розтопити вершкове масло і змішати всі інгредієнти. Викласти масу в каструлю і варити на повільному вогні, постійно помішуючи дерев’яною ложкою. Через 7 хвилин зняти з вогню, продовжуючи перемішувати за годинниковою стрілкою.
Коли сирна маса стане теплою, перекласти її у форми. Кожну поставити в посудину, куди буде стікати рідина. Залишити на ніч.
Уранці злити сироватку, накрити формочки зверху брусочками-кришками, поставити на них вантаж і прибрати в холодне місце на 32-36 годин. Потім зняти гніт, перевернути форми на тарілки і розібрати їх. Готові сирні паски прикрасити цукатами, шоколадом.
«Святкова»
Інгредієнти: 1 кг борошна, 30-40 г дріжджів, 5-6 яєць, 200 г вершкового масла, 250 мл молока, 200 г цукру, цедра одного лимона, ванілін за смаком, 1 ст.л. коньяку або рому.
Просіяти борошно, посередині зробити воронку. У 3/4 склянки молока розчинити дріжджі, чайну ложку цукру і додати борошно в такій кількості, щоб після розмішування отримати консистенцію густої сметани. Накрити і поставити опару в тепле і темне місце.
Збити яйця до білого кольору, додати підігріте молоко, цедру, ванілін і коньяк. Після того, як опара підійде, влити яєчну суміш, додати дрібку солі і почати місити тісто, періодично додаючи розтоплене вершкове масло. Під час вимішування можна сильно вдаряти рукою по тісту. Слід розтягувати його і скачувати, потім знову розтягувати.
Коли тісто стане гладким і на поверхні з’являться бульбашки, необхідно посипати його борошном, накрити, поставити в тепло і чекати до тих пір, поки воно не збільшиться в об’ємі вдвічі. Викласти тісто на змащену маслом поверхню, посипати родзинками і цукатами, обкачавши їх попередньо в борошні, щоб сухофрукти рівномірно розподілилися.
Відривати від готового тіста шматки, заповнюючи підготовлені форми, застелені промасленим пекарським папером, на 1/3 об’єму і знову поставити в тепле місце на 1-1,5 години. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці 40-45 хвилин. Готові паски змастити глазур’ю і прикрасити.
«Польська»
Інгредієнти: 10 яєчних білків., 1 склянка цукру, 3/4 склянки теплого молока, 0,5 кг борошна, 250 г вершкового масла, 2 ст.л. ванільного цукру, 1 ч.л. розпушувача для тіста, 1 ч.л. сушеної цедри лимона,1 лимон, сіль.
Білки з дрібкою солі збиваємо на низькій швидкості міксера до пишної піни, потрохи додаємо цукор і ванілін, продовжуючи збивати. Вливаємо сік з одного лимона, додаємо сушену цедру і збиваємо ще 5 хвилин.
Борошно в окремій мисці змішуємо з розпушувачем. Масло розтоплюємо на слабкому вогні і охолоджуємо. Молоко підігріваємо і виливаємо в білки, додаємо розтоплене вершкове масло і перемішуємо. Просіваємо туди ж борошно з розпушувачем і вимішуємо тісто рухами зверху-вниз. Можна додати улюблені сухофрукти, родзинки або цукати.
Форму змащуємо олією, присипаємо борошном і виливаємо в неї тісто. Печемо при 180 градусах приблизно 1 годину. Прикрашаємо білою або шоколадною глазур’ю.
Паска з білим шоколадом
Інгредієнти: 730 г борошна, 120 мл молока, 300 г вершкового масла, 4 яйця, 80 г цукру, 30 г ванільного цукру, 15 г сухих дріжджів, 100 г білого шоколаду, щіпка солі. Для прикрашання: 100 г білого шоколаду, 1 ст. ложка молока.
Просійте борошно і з’єднайте його з сухими дріжджами. Міксером збийте яйця із цукром, ванільним цукром і сіллю протягом 5 хвилин до утворення пишної піни. Додайте до яєць тепле (не гаряче) молоко і, продовжуючи збивати, потихеньку всипайте борошно з дріжджами у яєчно-молочну суміш. Замісіть тісто за допомогою спеціальної насадки міксера для тіста або руками і вимішуйте протягом 5-10 хвилин. Потім додавайте до тіста невеликими порціями м’яке вершкове масло і продовжуйте вимішувати, поки воно повністю не з’єднається з тістом. Помістіть тісто в каструлю, накрийте рушником і залиште на 2 години, щоб воно підійшло.
Поламайте на шматочки плитку білого шоколаду. Коли тісто збільшиться в об’ємі, акуратно помніть його руками, розрівняйте й рівномірно розподіліть по його поверхні частину шоколаду. Потім загорніть краї, накриваючи шоколад, викладіть залишки шоколаду і знову загорніть їх у тісто.
Викладіть тісто у форму для випічки, змащену маслом, так, аби воно заповнило форму на 2/3, і залиште на 1 годину, щоби піднялося. Увімкніть духовку приблизно за півгодини до випічки, щоб вона рівномірно нагрілася. Поставте паску в духовку і випікайте при температурі 180°C 1 годину. Залиште паску у формі до повного охолодження.
Тим часом приготуйте шоколадну глазур. Розтопіть плитку білого шоколаду на водяній бані. Помішуючи шоколад, поступово влийте у нього молоко. Як тільки шоколад стане рідким, намажте його на паску.
