Якщо вам здається, що цей ніж вам непотрібний, бо ви не готуєте у себе вдома суші та іншу східну кухню, то ви робите велику помилку, від якої ми хочемо вас застерегти. Бо ніж сантоку призначений не тільки для того, щоби готувати страви екзотичної східної кухні. Навпаки, важко знайти ніж більш універсальний та зручний.
Вам не знадобиться отримувати дан по кендо чи тамасегірі, щоби навчитись користуватись цим кухонним ножем. Бо насправді техніка володіння сантоку простіша за техніку використання європейського шеф-ножа.
Але давайте ми розкажемо про усе трохи докладніше.
Кухонний ніж сантоку, неперевершений східний король універсальності!
Сантоку займає дуже значне місце в сучасній японській кухні. У цьому він дуже подібний до ножа шеф-кухаря і його місця в європейській кулінарній практиці. Навіть саму назву “сантоку” можна інтерпретувати як "універсальний ніж", бо у дещо вільному перекладі вона означає “ніж, який має багато чеснот”.
У сантоку є кілька переваг перед своїм європейським аналогом:
- 1. Цей ніж легкий та дуже гарно збалансований. Його лезо не занадто велике і не таке громіздке, як у великого європейського шеф-ножа. Це особливо важливо для не професійних кухарів, які шукають саме зручності та простоти використання. Сантоку став популярним у Японії саме як ніж для домашньої кухні. Доречі, завдяки легкості та керованості цей ніж куди більш зручний для жінок та підлітків, яким з чисто фізичних причин користуватись великим шеф-ножем буває не так зручно.
- 2. Іншою відмінністю сантоку є трохи тонший клинок з розташованими вздовж леза повітряними кишенями. Ці повітряні кишені мінімізують тертя при різанні, запобігаючи прилипанню до леза таких продуктів, таких як сир, масло або риба. Ця якість сантоку дозволяє його користувачу блиснути точністю та охайністю шматочків та скибочок та ретельним підготуванням інгредієнтів закусок та салатів. І саме таким чином сантоку здатен замінити на кухні не тільки шеф-ніж, але й універсальний та сирний ножі.
- 3. На відміну від ножа шеф-кухаря, який для повноцінного використання вимагає оволодіння певними специфічними техніками різання, використання сантоку куди більш інтуїтивне. Більшість рухів, які роблять, коли працюють цим ножем прості та прямолінійні. Сантоку однаково зручно рубати і різати. Недарма він нагадує своєрідний гибрид між європейським кухарським ножем та східною кухарською сокиркою. Насправді він саме таким гибридом і є. Все це дуже підвищує доступність сантоку пересічному кулінару-аматору.
- 4. Підвищена безпека використання – ще одна важлива риса сантоку. Його широке лезо і положення руків’я забезпечують безпечне положення пальців кухаря. Вони залишаються достатньо далеко від леза та обробної дошки. А гарний баланс та більш компактний клинок без направленого вперед вістря роблять використання цього ножа ще більш керованим та безпечним.
Чи є у сантоку обмеження, про які варто знати
Незважаючи на численні переваги сантоку, є дві задачі, для яких він підходить не дуже добре. Незважаючи на те, що цей ніж трохи схожий на сікач, він не призначений для різання кісток. Його лезо надто легке та тонке для такої роботи.
Крім того, його безпечний кінчик не підходить для проколювання. Але він чудово справляється з точними, глибокими надрізами, ідеальними для оцінки ступеня готовності м'яса чи випічки.
Що ще можна порадити тому, хто вирішив купити сантоку
Перша покупка ножа сантоку потребує уваги. Незалежно від бюджету, рекомендується купити якісний, брендовий ніж з якісної сучасної нержавіючої сталі. Наприклад, завдяки глобалізації світової економіки зараз за цілком доступні гроші можна купити ніж сантоку, виготовлений з німецької сталі 1.4116, вироблений в Китаї за замовленням європейського чи навіть українського дилера. Покупка саме такого ножа є практичним та розумним вибором. Рівень виробництва на сучасних китайських фабриках вже не поступається багатьом японським, американським чи європейським виробникам.
Просто знайдіть насправді якісний ніж, а не ввезений у країну контрабандою низькоякісний “ноунейм”.
Що ж до нержавіючої сталі, то саме вона підходить для домашнього кухонного ножа більш за все. Крім вже згаданої 1.4116 гарними ножовими нержавіючими сталями вважають сорти 3Cr13, AUS-8, VG-10.
Керамічні ножі довго залишаються гострими та добре ріжуть, воні не бояться корозії, деякі з них навіть можна мити у посудомийній машині. Але керамічні ножі крихкі та дуже погано переносять падіння, удари та поштовхи.
Ну а розрекламовані ножі з дорогих високовуглецевих кованих сталей (ніби то типові для високоякісних японських ножів) також мають відмінну гостроту та ріжуть просто феноменально, але вони дуже бояться корозії і потребують особливого догляду за собою, бо здатні іржавіти просто на очах.
До того ж, висока якість цих ножів пов’язана з високою твердістю сталі, з якої вони виготовлені. А це означає, що коли такий ніж таки затупиться (а це все одно з ним станеться), його буде майже неможливо заточити в домашніх умовах, не маючи спеціального обладнання та навичок.
До речі, деякі ножі з твердих високовуглецевих сталей також дуже не люблять падіння та удари, по оборотною стороною твердості часто є крихкість.
Саме тому для домашньої кухні краще за все підходять прості в використанні, надійні та невибагливі кухонні ножі з якісної нержавіючої сталі.
Радимо вам вибрати ніж сантоку із стандартним європейським двобічним, а не східним однобічним (стамесочним) лезом та просто регулярно підправляти його на мусаті. При такому обходженні ніж довго радуватиме вас своєю гостротою та керованими охайними розрізами.
Джерело - https://grandway.ua/catalog/nozhi-kuhonnye/santoku/
